Lo Zafferano: un tesoro da scoprire
Noi di Silkflair siamo ossessionati dalla qualità. Abbiamo provato tantissimi tipi di zafferano in pistilli per trovare quelli della più alta qualità. Perché lo zafferano non è solo una spezia: è storia, scienza, cura artigianale. È un piccolo tesoro che per secoli ha avuto un valore quasi magico.
Oggi vogliamo portarvi con noi in un viaggio attraverso il mondo dello zafferano in pistilli, raccontandovi la sua origine, le sue proprietà scientificamente dimostrate e perché questa spezia è considerata una delle più preziose al mondo.
Il mistero dello zafferano: molto più di un colore
In Italia, lo zafferano è spesso associato al risotto alla milanese, un piatto iconico che racchiude tradizione e sapore. Ma ridurre questa spezia a un semplice colorante sarebbe un errore.
Lo zafferano in pistilli è un ingrediente straordinario, non solo per il suo sapore delicatamente amaro e le sue note floreali, ma anche per le sue proprietà benefiche. Per secoli, è stato usato non solo in cucina, ma anche nella medicina tradizionale, nei rituali e persino nei tessuti, tanto che nell’antichità era considerato un bene di lusso, scambiato come moneta e utilizzato nelle corti reali di tutto il mondo.
Ma cosa rende così speciale lo zafferano di alta qualità?
Una miniera di principi attivi: crocina, picrocrocina e safranale
Ogni pistillo di zafferano racchiude un complesso insieme di composti bioattivi che determinano colore, aroma e sapore.
✔ Crocin – È il responsabile del colore giallo-oro dello zafferano. Si tratta di un potente antiossidante, capace di contrastare lo stress ossidativo e proteggere le cellule dall’invecchiamento¹.
✔ Picrocrocina – Questo composto è ciò che conferisce allo zafferano il suo tipico sapore leggermente amaro e raffinato. Durante l’essiccazione, la picrocrocina si trasforma in safranale, il composto aromatico che dona alla spezia il suo profumo inconfondibile².
✔ Safranale – L’elemento che caratterizza l’aroma dello zafferano. Alcuni studi suggeriscono che possa avere effetti neuroprotettivi, migliorando le funzioni cognitive e l’umore³.
✔ Crocetina – Un altro carotenoide presente nello zafferano, simile alla crocina, ma con proprietà ancora più interessanti per la salute cardiovascolare e la protezione della vista⁴.
Di seguito, una tabella che riassume i valori di assorbanza specifica (E¹%₁cm) per ciascun composto e le relative categorie secondo la norma ISO 3632.
| Parametro | Categoria I | Categoria II | Categoria III |
|---|---|---|---|
| Crocina | > 190 | 150 - 190 | 110 - 150 |
| Picrocrocina | > 70 | 55 - 70 | 40 - 55 |
| Safranale | 20 - 50 | 20 - 50 | 20 - 50 |
Come funziona l'assorbanza specifica nello zafferano?
- E¹%₁cm indica l'assorbanza misurata a una specifica lunghezza d’onda, in una soluzione contenente 1 grammo di sostanza in 100 ml di solvente, con un cammino ottico di 1 cm.
- Questa misura consente di standardizzare la qualità dello zafferano, poiché i composti attivi assorbono la luce a lunghezze d’onda caratteristiche:
- ✔ Crocina (potere colorante) → misurata a 440 nm
- ✔ Picrocrocina (intensità del sapore) → misurata a 257 nm
- ✔ Safranale (intensità dell’aroma) → misurato a 330 nm
- Più alto è il valore di assorbanza specifica, maggiore è la concentrazione del composto attivo e quindi migliore è la qualità dello zafferano.
Categoria I ISO 3632: Valori minimi richiesti
- ✔ Crocina: >190 (E¹%₁cm a 440 nm)
- ✔ Picrocrocina: >70 (E¹%₁cm a 257 nm)
- ✔ Safranale: 20-50 (E¹%₁cm a 330 nm)
Questi valori determinano se uno zafferano può essere considerato di alta qualità o se rientra in categorie inferiori.
Le proprietà scientificamente dimostrate dello zafferano in pistilli di alta qualità
Lo zafferano è stato studiato per i suoi benefici sulla salute, e molte ricerche confermano che può essere molto più di una spezia aromatica.
1. Potente antiossidante: protegge le cellule dall’invecchiamento
Gli antiossidanti sono fondamentali per il nostro organismo perché neutralizzano i radicali liberi, rallentando i processi di invecchiamento. La crocina e la crocetina presenti nello zafferano hanno dimostrato di avere un effetto protettivo contro il danno cellulare e di migliorare la salute generale della pelle e del sistema immunitario¹.
2. Effetto sull’umore e supporto contro la depressione
Lo zafferano è noto anche come "la spezia del buonumore". Studi scientifici hanno dimostrato che può aumentare i livelli di serotonina e dopamina, aiutando a migliorare l’umore.
Uno studio pubblicato su Human Psychopharmacology ha evidenziato che l’assunzione di zafferano per alcune settimane può avere effetti simili agli antidepressivi, ma senza gli effetti collaterali⁵. Un’altra ricerca ha confermato che lo zafferano può ridurre i sintomi della depressione lieve e moderata, migliorando il benessere emotivo⁶.
3. Protezione della vista
L’Università di Sydney ha condotto uno studio sugli effetti dello zafferano nella degenerazione maculare legata all’età (AMD), una delle principali cause di perdita della vista nelle persone anziane. I risultati hanno mostrato che la crocetina aiuta a proteggere e rigenerare le cellule della retina, migliorando la sensibilità alla luce e la percezione visiva⁷.
4. Proprietà antinfiammatorie e cardioprotettive
L’infiammazione cronica è alla base di molte malattie. Alcuni studi hanno dimostrato che i composti attivi dello zafferano possono ridurre l’infiammazione, contribuendo al benessere cardiovascolare⁸.
Inoltre, lo zafferano sembra avere un effetto positivo sulla pressione sanguigna, migliorando la circolazione e riducendo il rischio di malattie cardiache⁹.
Conclusione: uno scrigno di benefici in ogni pistillo
Noi di Silkflair sappiamo che la qualità fa la differenza. Non basta acquistare uno zafferano qualsiasi: la vera magia si trova in uno zafferano in pistilli di alta qualità, coltivato e lavorato con cura per mantenere intatte le sue straordinarie proprietà.
La prossima volta che aprirai un barattolo di zafferano, sappi che tra le tue mani hai un piccolo tesoro, frutto di un lavoro artigianale lungo e meticoloso. E se vuoi scoprire quali sono le migliori varietà di zafferano al mondo, continua a seguirci: nel prossimo articolo parleremo delle differenze tra lo zafferano iraniano, indiano, italiano e spagnolo.
Scopri il nostro zafferano Super Negin del Khorasan e lo zafferano indiano Mongra.
Fonti:
- A. B. Milajerdi et al., "The effects of saffron (Crocus sativus) on oxidative stress markers: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials", Antioxidants, 2022.
- Hosseinzadeh et al., "Pharmacological effects of saffron and its active constituents: A review", Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2015.
- Lopresti et al., "A review of saffron and its effects on cognition and mood", Human Psychopharmacology, 2019.
- X. Zhang et al., "Crocetin and crocin from saffron for neurological and cardiovascular diseases: Current research and future perspectives", Frontiers in Pharmacology, 2021.
- Akhondzadeh et al., "Comparison of saffron and fluoxetine in the treatment of mild to moderate depression: A randomized, double-blind study", Journal of Affective Disorders, 2007.
- Fondazione Veronesi, "Lo zafferano: un antidepressivo naturale?", 2021.
- Università di Sydney, "Saffron and retinal disease research", 2020.
- Modaghegh et al., "Effects of saffron on inflammation and vascular health", Phytotherapy Research, 2010.