Risotto alla milanese: storia dorata di un’icona lombarda

Il risotto alla milanese è molto più di un semplice piatto, è una storia che affonda le sue radici nelle tradizioni di Milano, un racconto fatto di leggende e piccoli dettagli preziosi.

La leggenda di "Zafferano"

Si racconta che, nel 1574, vivesse nel cuore di Milano, un giovane apprendista soprannominato "Zafferano". Lavorava come assistente di Valerio di Fiandra, un maestro vetraio fiammingo incaricato di abbellire le vetrate del Duomo. Zafferano, chiamato così per la sua ossessione per la preziosa spezia dorata, era noto tra i compagni per un tratto bizzarro: aggiungeva un pizzico di zafferano a ogni colore che preparava, convinto che quel tocco rendesse tutto più vivido e splendente.

Gli altri artigiani lo prendevano spesso in giro per questa fissazione, ma lui non se ne curava troppo. Zafferano era innamorato non solo della sua amata spezia, ma anche della figlia del maestro vetraio, Prudenzia, pare una ragazza di rara bellezza e gentilezza.

Un giorno arrivò l’annuncio tanto atteso: Prudenzia e Zafferano si sarebbe sposati.

Il giorno del matrimonio, l'8 settembre 1574, pare che i colleghi artigiani, forse per fare uno scherzo al giovane garzone fissato con la spezia, forse per fare qualcosa per sorprendere gli sposi e i commensali, decisero di versare un po' di zafferano dentro al risotto che sarebbe stato servito al banchetto nuziale.
E così, il riso, che fino ad allora era sempre stato bianco, si tinse di un giallo vivo e intenso, come l'oro al tramonto. Quando i piatti furono portati in tavola, ci fu un momento di silenzio: gli invitati, stupiti dal colore, non si aspettavano che anche il profumo e il gusto fossero così incredibili. Quel sapore nuovo e ricco, con il profumo avvolgente dello zafferano, conquistò ogni palato, trasformando un semplice piatto di riso in un’esperienza indimenticabile.

E così, da quel giorno, il risotto alla milanese nacque come una sorpresa, un atto d'amore nascosto e un pizzico di audacia. La leggenda del giovane Zafferano continuò a vivere, non solo tra le mura del Duomo, ma nelle cucine di tutta Milano, e poi del mondo, regalando un po' di quel calore dorato a chiunque assaggi il risotto.

Dalla leggenda alla tradizione

La prima menzione ufficiale del risotto alla milanese risale al 1809, quando era chiamato “riso giallo in padella”. Nel 1829, diventa “risotto alla milanese”, acquisendo il nome con cui è ormai conosciuto in tutto il mondo. Oggi, la ricetta è un patrimonio ufficialmente riconosciuto dal Comune di Milano, che nel 2007 ne ha sancito gli ingredienti essenziali, dal riso Carnaroli al profumo inconfondibile dello zafferano.

Tradizione e innovazione

Dal ristorante casalingo fino alla cucina stellata, il risotto alla milanese ha saputo attraversare i tempi, mantenendo la sua essenza e lasciandosi reinventare. Basti pensare alla versione dello chef Gualtiero Marchesi, che nel 1984 ne ha fatto un’icona moderna con l’aggiunta di foglie d’oro commestibile, o più recentemente alla versione Davide Oldani, uno dei grandi interpreti della cucina italiana contemporanea, ha creato una sua versione innovativa del risotto alla milanese. La sua interpretazione si chiama "Risotto Milano" ed è un omaggio al risotto tradizionale, ma con il tocco inconfondibile dello stile "pop" di Oldani, che combina semplicità e creatività in modo inaspettato. 

Il protagonista dorato: lo zafferano

Lo zafferano può presentarsi in forme diverse: qualcuno preferisce la praticità delle bustine, ma i veri appassionati sanno che i pistilli interi sono i più aromatici, capaci di regalare note diverse a seconda della varietà e del luogo d’origine. Ogni zafferano ha una propria intensità, un profumo e un colore che possono variare dal giallo caldo all’arancione più intenso, quasi a raccontare le storie dei luoghi da cui proviene.

C’è chi preferisce lasciarlo semplicemente in infusione, permettendo che sprigioni i suoi toni delicati nell’acqua calda, e chi lo usa come tocco finale, quasi come una firma dorata sul piatto. Ma il vero rituale, per chi cerca tutto il carattere di questa spezia, è sbriciolare i pistilli nel mortaio e poi immergerli con cura: un gesto antico, che permette allo zafferano di rivelarsi appieno, trasformando anche il piatto più semplice in un piccolo capolavoro.

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